INGREDIENTS :
- 1 kg 200 de filet de boeuf
- 250 g de feuilletage
Pour 6 crêpes :
- 1 oeuf
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- fines herbes
- 50 g de beurre
- 100 g de champignons de Paris
- 3 échalotes ciselées
- 1 citron
- 150 g de filet de dinde ou noix de veau
- 2 cuillères à soupe d'huile ( pour saisir le filet )
- 2 oeufs
- 150 g de crème fraîche
- Sel
- Poivre blanc
- Muscade
PREPARATION :
Crêpes :
Faire une pâte à crêpes avec 1 oeuf, 1 cuillerée à soupe de farine, 10 cl de lait et une pincée de sel. Ajouter une cuillerée à soupe de fines herbes ciselées.
Duxelles de champignons :
Faire revenir légèrement 3 échalotes ciselées avec une noix de beurre, ajouter 100 g de champignons de Paris hachés finement et 1 jus de citron, sel, poivre blanc
Retirer du feu quand l'eau de végétation est évaporée et mettre au frais
Mousse :
Passer 150 g de filet de dinde ( ou de noix de veau ) au mixer
Laisser la chair dans le bol du mixeur et mettre au congélateur 15 minutes
Incorporer ensuite 1 blanc d'oeuf en faisant tourner 10 secondes, puis 150 g de crème fraîche en deux fois ( 10 secondes à chaque fois ) . Sel, muscade, poivre blanc
Ajouter la duxelles de champignons et mettre au frais.
Parer le filet de boeuf , saler et poivrer
Le saisir de tous côtés à la poêle, il doit rester bleu, pendant qu'il refroidit faire les crêpes
Abaisser au rouleau ( étaler ) le feuilletage de 2 mm d'épaisseur. Lui donner une forme rectangulaire suffisamment large pour envelopper le filet de boeuf
Avec une spatule, enduire le filet de mousse et l'entourer avec les crêpes
Poser le filet sur feuilletage préalablement doré à l'oeuf battu, l'envelopper et le retourner sur une plaque. Dorer
Cuire à four chaud 220°C durant 20 minutes
Prévoir une garniture : petits légumes étuvés au beurre, pommes fondantes, pâtes fraîches, marrons etc.
